wz
Kuchání

    Co s rybou?

   Pokud jsme nějakým způsobem přišli k rybě (chytili, dostali,nebo snad koupili) a umístili jsme jí do vany, okamžitě, nebo až v danou chvíli nastavá jiný problém - jak s ní ven? V koupelně necháme chvíli rozsvěceno aby si kapr zvykl a uklidnil se. Při vstupu do koupelny nezmatkujeme, rybu zbytečně neplašíme. Pomalu vložíme ruce pod rybu a přejedeme jí několikrát konečky prstů po břiše od hlavy k ocasu - takovým způsobem se uspává úhoř. Jemně ji oběma rukama podebereme pod břichem a vyzvedneme z vody, přitom si můžeme pomoci tím, že kapra přitiskneme na stěnu vany. Jakmile se ryba lekne, vycítí nebezpečí, začne sebou mrskat a s určitostí nám vypadne z objetí a při pádu na podlahu se zbytečně poraní. Takže kapra do vany raději nedávat. Od vody odnáším zabitého a vykrváceného kapra a po příchodu (cesta mi trvá maximálně půl hodiny) rybu hned zpracuji.

   Opravdu není jedno jakým nožem.

   Nože v kuchyni mám udržované s požadovaným ostřím. Nemám profesionální výbavu, ale myslím si, že jsem na tom líp, než mé blízké okolí, tudíž z této skutečnosti odvozujíc jsem na tom líp, než většina domácností. Když se řekne "Nůž musí být dobře nabroušen" tak se nad tím pozastavíme nějakým způsobem to vyhodnotíme a hlavně nepřiznáme se že ten nůž, který jsme "vytáhli" na toho kapra je vlastně tupý". Znám to prosím z praxe a zatím se nikdo neurazil, když jsem mu na porcování ryby půjčil svůj nůž.
   Broušení nožů vyžaduje dlouhý cvik, nikdo to nezvládne na první pokus a hlavně než se dospěje k idálnímu systému broušení, tak se postupně vystřídá několik systému, tím i brousků. Dobrý návod na broušení nožů můžeme vzhlédnout na www.knife.cz. Doporučuji všem, kteří si myslí, že vědí co proč dělají. Někdy to je věda hlavně co se brusných kamenů týče, ale někdo je s tím hotový hned. Kdo chce vědět víc, tak ať si nechá zamotat hlavu na diskusním foru na knife.cz

Filetovací nůž

První fileťák jsem při kuchání ryb na Bítově zapomněl u vody a po půl hodině už tam nebyl. Do pouzdra, který mi zbyl jsem zakoupil nový, který jsem záhadně zlomil - vada materiálu. Do pouzdra, který mi zůstal, se hodil bráchův fileťák, tak jsem mu to pouzdro dal. Takže následoval další nůž - lepší (na fotkách při porcování kapra). Jednoho léta mi brácha říkal, že jede na ryby, ale že fileťák zapomněl doma kam se už vracet nebude. Půjčil jsem mu ten můj, že za rok (protože, tak často se navštěvujeme) ho vrátí (nepoužitý). Kvůli nemoci to nešlo, nejel jsem na slovensko (2006), takže jsem si koupil (dostal jsem darem) nový, ještě lepší fileťák. Je kvalitní, ale měl sem určité výhrady a řekl si "udělám si svůj"

Na jataganu jsem objednal materiál - čepel a přední podložku - záštitu Na rukojeť jsem použil dobře vyschlé dubové dřevo. Do špalíčku jsem navrtal (vyhlodal) potřebný otvor pro trn, který jsem zalepil dvousložkovým lepidlem. Konzervace dřeva: rokojeť je napuštěna teplým lněným olejem (ve vodní lázní cca 3 hod.) potom jsem nůž nahřál na 50oC (v troubě) a natřel včelím voskem. Prozatím drží dobře, dřevo vodu nesaje. Nůž stačí omýt ve vodě běžným saponátem, opláchnout a občas natřít přípravkem na obuv obsahující včelí vosk. Potřebné informace jsem získal na   http://www.jatagan.cz/ a na www.knife.cz. Jsou to moc šikovní kluci, moc mi pomohli. Zatím to je nejlepší fileťák, který jsem měl možnost použít. Nůž dobře drží ostří a dobře se sním dělá.

Další nůž, který při zpracování ryb používám  je rybářský nůž zakoupený v místním vynikajícím železářství http://www.zelezarstvihb.unas.cz/ . Zuby na hřbetu čepele se hodí na šupiny, ale tvar čepele se na kuchání moc nehodí.

Další nůž, který jsem vyrobil pro kamaráda. Po vyzkoušení jsem mu ho daroval.

   Usmrcení ryby

   Větší rybu (kapra) zabíjím tak, že jí pevně jednou rukou přidržím (pomocí utěrky, aby neklouzala hřbetem vzhůru, ale tak abych ji nepomačkal nebo nepolámal). Omráčení ryby provedu prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmím ji rozbít) a nechám vykrvácet – ihned po omráčení ryby proříznu žábry popřípadě přeříznu za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen! Pokud se jedná o menší ryby stačí několikanásobný úder do hlavy. Ovšem pozor na úhoře, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký.

   Čištění a kuchání ryby

Usmrcenou rybu můžeme zbavit šupin několika způsoby:

  •     - oškrábeme
  •     - podříznutím šupin
  •     - stáhneme kůží

   Osobně jsem za podříznutí šupin. Chce to špičatý ostrý nůž, tudíž filetovací nůž. Celý postup je popsaný v stati "Halászlé můj recept", který byl uveden na MRKu pod názvem "Halászlé od A do Z", anebo v na stránkách - Mánkův "Rybí restaurant".    Po odstranění šupín rybu natočíme břichem k sobě, nůž zasuneme do řitního otvoru a rybu prořízneme mezi břišními ploutvemi až k hlavě. Rybu rozevřeme, tak abychom mohli k vnitřnostem. Vnitřnosti vyjmeme tak, že do břišní dutiny vsuneme ruku a objedeme vnitřnosti z obou stran, a to odzadu směrem k hlavě aby se volnily od břišních stěn. Plynový měchýř oddělíme hned, vnitřnosti dáme stranou k dalšímu zpracování a zbytek vyhodíme. Přitom dáváme pozor, abychom nepoškodili žlučník. Vykuchané rybě odřízneme hlavu, kterou zbavíme očí a žaber. Hlavu použijeme na vývar. V břišní dutině podél páteře je pod blankou umístěna ledvina, je to tmavý pruh, který pečlivě odstraníme a rybu vymyjeme. Tím je ryba připravena k naporcování.    

   Porcování ryby

   Kapra do Halászlé purcuji způsobem uvedeným v části "Halászlé můj recept".    Před podélným půlením kapra by jsme mohli nakrájet podkovy. Před porcováním nesmíme zapomenout na odstranění ledviny, která se nachází v břišní dutině podél páteře pod blankou. Vypadá jako o krvavý pruh.Podkovy krájíme trochu zešikma, abychom krájeli mezi žeberními oblouky. Po dokrájení ke konci břišní dutiny seřízneme plát masa podél páteře až k ocasu z obou stran – tím se zmenší množství drobných kostí v ocasní části na minimum a páteř dáme také vyvařit do polévky.    Porce lze vytvořit i tak, že ostrým nožem nařízneme rybu na hřbetě až k páteři a potom odřízneme od páteře žebra. Půlku ryby oddělíme až k ocasu a totéž provedeme i na druhé straně. Páteř použijeme do vývaru. Získali jsme tak dva ploché pláty (filety). K ostranění žeberních kostí použijeme jednu z metod. Buď je seřízneme, anebo je vytaháme (použijeme kleště). Půlku položíme s kůži na prkno a maso prokrájíme na hřbetu maso vzdálenými od sebe asi 3-4 mm téměř až ke kůži. V tomto bodě bych obzvláště apeloval na použití velice ostrého nože. Tím získáme filety bez kostí,které se dále lépe tepelně upravují.Nejlépe to je vidět na videu Filet vznikne odříznutím svaloviny ryby co nejtěsněji od páteře a žeberních kostí od hlavy až po ocasní násadce. Z filetu se vyřezávají pletence prsních a břišních ploutví. Jedná se o podstatnou část svaloviny ryby bez hlavy a ploutví, zbavenou velkých kostí.    Rozrušení mezisvalových kůstek v průmyslové výrobě se provede strojním prořezáním soustavou kotoučových nožů instalovaných na společné hřídeli ve vzájemné vzdálenosti cca 3 - 4 mm. Svalovina filetu se prořezává z vnitřní strany (tedy opačně než je kůže) do takové hloubky, aby filet zůstal soudržný.