wz
úvod do kuchařky

    Úvod do kuchařky

   Tato kuchařka, s ohledem k vyběru a zdokonalování jednotlivch receptů nikdy nenabude konečnho obsahu a vzhledu. Všechny popisované recepty jsou autentické, pokud ne, tak na tento fakt upozorním v poznámkách pod čarou, nebo nějak jinak. V kuchařce samozřejmě neuvádím recepty všech jídel, které vařím, ale jen ty méně známé. Při vařen jsem inspirován maminkou - "Anyu z Lelesu a hodně jsem čerpal z knížky "Maďarská kuchyně". Pokud se týká ryb, tak z knihy pan Miloše Štěpničky "Velký rybí receptář Miloše Štěpničky". Recenze praví:"V této knize podává autor ucelený přehled o rybí kuchyni. Činí tak se svým osobitým humorem a velmi zasvěceně." Kdo je Miloš Štěpnička? podle předmluvy dr. Přemka Podlahy knihy "Rybí receptář", byl vychovatel učňů ve Vodňanech, ale později se stal majitelem prodejny rybích specialit ve Vodňanech. V prodejně prý najdeme rybí lahůdky z celého světa jako "žraloka", rejnoka, sépii, chobotnici krevety, holandské herinky, ale především jihočeské candáty, štiky, pstruhy, kapry, okouny i marény. Jeho kniha je mezi rybáři velmi populární. Je poučná, poněvadž vychází z jeho dlouhodobé rybářské praxe na jihu Čech.
   Co já nato? - Podle mě to je Pán kuchař, mistr ve svém oboru, hltal jsem ho v televizi a čte se pěkně. Mnoho věcí znamenitě umí, ale v mnoha případech s panem Štěpničkou nesouhlasím. První co bylo, tak jsem studoval jeho výklad o halászlé a v mnoha maličkostech s panem mistrem nesouhlasím, anebo při nakládání ryb do octového nálevu při výrobě rybích salátů a zavináčů jsem dvakrát chyboval a už to neudělám.

   Pokud vím, že budu vařit ( to vím s určitostí !), že mě v kuchyni někdo „připne ke karabince“ ( to připne, nebo to udělám sám !), že se ani do obýváku nedostanu, tak se snažím maso k přípravě pokrmů naložit.maso

    Nejčastěji to bývá vepřová krkovička, plecko, nebo bůček. Občas cíleně naložím kotlety, nebo kuře. Speciální marinády ve většině případů nepoužívám pokud se ovšem nejedná o cílenou přípravu např. Gyrosu, divočáka nebo podobně. Maso jednoduše nakrájím na plátky (kostičky), nasolím a vložím do lednice v kameninové nádobě (cca 1,5 kg). Po třech dnech maso zkontroluji, popřípadě ho zaliji stolním olejem a vhodně zatížím abych bezpečně zamezil přístupu vzduchu, nebo tepelně zpracuji (udělám perkelt, paprikáš nebo guláš s noky). Protože v rodině „nikdo nemá hlad“ tak se všechno sní. Občas se stane, že maso namelu a udělám klobásky k okamžité tepelné úpravě - konzumaci (zmražení), nebo namleté maso namíchám s rýží, okořením, přidám osmahlou cibuli s tukem a manželka udělá plněné zelné listy.

maso

   Začátek vaření je jednoduchá záležitost. Většinou začínám tak, že nadrobno pokrájenou cibuli nechám zesklovatět nejlépe na vepřovém sádle (oleji), přidám na kostičky nakrájené maso a za stálého míchání na prudkém ohni maso osmahnu ze všech stran (maso zbělá). Tedˇse musím rozhodnout jestli budu dělat perkelt, paprikáš anebo guláš.

   Jaký je rozdíl mezi perkeltem, paprikášem a gulášem ?

    Je možné, že to nikdo neví, ale zkusím to vysvětlit po svém. Je lhostejné z jakého masa perkelt připravuji (hovězí, telecí, vepřové, drůbež, zvěřina), protože perkelt není druh jídla, ale způsob přípravy, chceme – li je to hlavně způsob tepelné úpravy masa a zároveň název pokrmu. Filozofování o perkeltu zatím nechám na jindy jen se ještě zmíním, že perkelt můžeme připravit i z uzenin, vajec, a některých druhů zeleniny. Pokud si prohlédneme obrázek-fotomontáž, tak zjistíme, že v pravé půlce sklenky je guláš a v levé perkelt. Nebo jsem to popletl???. No museli by jsme to ochutnat. Momentálně se budu držet masa. Při volbě masa se dávám přednost klížkovitému. Někdo při dušení přidává jemně nakrájené rajče a paprikový lusk (v zimě sterilované lečo). Základem je vždy cibule. Perkelt zásadně nezahušťuji!!!, pokud ano tak už to nikdy není a nebude perkelt (chutnat to bude beztak).

   Pokud se rozhodnu pro perkelt, tak maso nechám dále dusit na velice mírném ohni (nechám táhnout) dalších cca 40 minut a perkelt by měl být hotový. Maso je podušeno ve vlastní šťávě a cibule se rozvařila a vznikla "rosolovitá šťáva". Pokud maso nepustí dostatek šťávy tak velice opatrně podlijeme trochou vývaru (v horším případě požijeme převařenou horkou vodu).

   Pokud se rozhodnu pro paprikáš nebo guláš, tak maso po osmahnutí odstavím z ohně, zapráším mletou sladkou paprikou (aby paprika nezhořkla) a vše zamíchám, aby se paprika spojila s tukem, což je nutné k vývinu chuti vůně a barvy mleté papriky. Dále dusím na velice mírném ohni (nechám táhnout) dalších 20 - 40 minut. Jestli chci pokračovat v paprikáši tak maso dusím pod pokličkou než je vše hotové. Teď se ještě mohu rozhodnout mezi paprikášem a gulášem. Jestli jsem maso podlil moc, tak raději udělám guláš.

   Zrovna mi přišla nečekaná návštěva ( v momentě když jsem se rozhodoval mezi paprikášem a gulášem ). Rozhodnutí padlo na přípravu guláše. Tedy přidám více vývaru (vody), bobkový list (y), pálivé papričky (feferonky), a poprosím návštěvu o vychlazení přivezeného alkoholického nápoje ( nejlépe v mrazáku, kde určitě mám volné místo), dále o oškrabání několika brambor. Jednu střední bramboru nechám na pozdější případné zahuštění a potřebné množství nakrájím na kostičky vhodím do guláše. Odloženou bramboru nastrouhám na struhadle, přidám do guláše, pořádně zamíchám. (V Maďarsku se guláš zásadně nezahušťuje- je to vlastně vydatná hustá polévka). Až brambory jsou hotové tak podávám s chlebem a zapíjíme vychlazeným nápojem.

   K přípravě perkeltů, paprikášů, gulášů a gulášových polévek existuje nepřeberné množství receptů. "Jiný kraj - jiný mrav".

   Než uvedu několik receptů chci poznamenat, že žádný recept nemůžeme považovat za svaté písmo a neexistuje na gram přesný předpis. Jídla jsem přizpůsobil zvyklostem naší rodiny, ale snažím se o dodržení správné technologie. Cibuli jsem nikdy nevážil, ale ani maso, vše připravuji očima a ochutnávám málokdy. Někdy, ale musím pokrm vyzkoušet několikrát než dosáhnu správné chuti konzistence. K přípravě prvního kuřete jsem spotřeboval 1,5 litrů oleje, ale tuto historii tady popisovat nebudu.