HALÁSZLÉ MŮJ RECEPT
Na otázku „jak vlastně to Halászlé děláš ?“ odpovídám jednoznačně – nejdřív si nalovím potřebné množství ryb. Tento podivný úvod popisu vyvolá úsměv na tváří nejen tázajícímu, ale i dalším lidem, kteří jsou zvědaví na můj recept. Někdy je totiž problém ty ryby nachytat. Příprava Halászlé vůbec není jednoduchou záležitostí. Samotná příprava, tak jak to dělám já je náročná na čas, klade nemalé nároky na množství použitých nádob, prostor, množství a druhy ryb. Technologie je vždy stejná, ale chuť pokaždé trochu jiná. Dovolím si tvrdit, že ještě nikdy jsem neuvařil dvakrát chuťově stejné Halászlé.
Chuť se vždy bude odvíjet od použitých surovin, cibulí počínaje (množství ryb, zeleniny, druh mleté sladké papriky…) až po sůl.
K přípravě Halászlé jsem použil 2 kapry střední velikosti (1,6 kg a 2,1 kg), páteře, (včetně ploutví), ze třech cejnů ( 1,2 kg, 1,3 kg, 1,5 kg) dvě plotice a okouna. Z cejnů, které jsem naporcoval stejně jako kapry (řízky) jsem udělal pečenáče.
Nejdřív jsem očistil a naporcoval kapry ( nasolené rybí maso musí dostatečně odležet, cca 2 hod.) Větší rybu (kapra) zabíjím tak, že jí pevně jednou rukou přidržím (pomocí utěrky, aby neklouzala hřbetem vzhůru, ale tak abych ji nepomačkal nebo nepolámal). Omráčení ryby provedu prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmím ji rozbít) a nechám vykrvácet – ihned po omráčení ryby proříznu popřípadě přeříznu za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen!
Odstraňování šupin z kapra oříznutím tzv. kapes začínám ostrým nožem od ocasu .
filetovací nůž opatrně vpíchnu Pod šupiny, ne pod kůži, ale mezi šupiny a kůži…….
dokončím řez a pokračuji dál…
Všechno odříznu a vyhodím……
a půlka je hotová. Udělám druhou půlku a zbytek šupin (z břicha a hlavy) odstraním klasickým způsobem
Při kuchání nůž vedu řitním otvorem, ne příliš hluboko do břišní dutiny!!!!….Provedu řez , abych se dostal do břišní dutiny.
|
|
| ….. s citem rozevřu břišní dutinu … | …podeberu a vyjmu vnitřnosti, které zpracuji po naporcování kapra a hlavy. |
|
|
| Uříznu hlavu, kterou později zpracuji. | Porcování těla začínám u hřbetu podél hřbetní ploutve |
|
|
| V půlce řezu nůž otočím kolmo k tělu a trefuji se mezi žebra | … řez vedu kolmo k tělu až k ocasu……. |
|
|
| …z 3/4 jsem maso odřízlé a vypadá to následovně. | Řez dokončím na druhou stranu ... |
|
|
| a půlka je oddělená. Tmavý pruh kolem páteře je ledvina (krevnatá), která se velmi rychle kazí důkladně vyškrabu a vytřu vlhkým hadříkem. | Vpich nože pod hřbetní ploutev a jedním tahem ji uříznu …….. |
|
 |
| ... řez dokončím a hřbetní ploutev použijí k přípravě základního vývaru | Druhá půlka. Páteř včetně ocasu použijí k přípravě základního vývaru. |
|
 |
| Uříznu břišní ploutev i s příslušnou kostí, kterou použijí k přípravě základního vývaru | Příčné dělení…řízky osolím a nechám odležet v chladu cca 2 h. < |
 |
 |
| hlava - v kroužku jsem naznačil místo, kde budeme hledat drtící destičku | hlava - Hlavu rozříznu. Takto se lehce dostanu k odstranění žaber. |
 |
tato fotka je rozmazaná, takže příště |
| Žábry důkladně odstraním ( jsou jasně červené barvy). | Palcem pravé ruky držím požerákové kosti. Drtící destička se nacházívlevo od pravého palce. |
 |
 |
| v kroužku - drtící destička | …menším nožem (s tvrdší čepelí) se dostanu pod drtící destičku... |
 |
 |
| …vyloupnu drtící destičku a odstraním oči | Vnitřnosti:červeně-mlíčí;zeleně-plynový měchýř; bílé - žluč |
 |
|
| žluč opatrně "vyoperuji" z objeti jater a vyhodím. Játra použiji do Halászlé |
Příprava základního vývaru:
K přípravě základního vývaru jsem použil hlavy, páteře, ploutve a ocasy z kaprů. Dále z cejnů jsem použil páteře včetně ploutví, očištěné plotice a okouna (2,1 kg )
Na snímku uvedené množství cibule jsem nadrobno nakrájel a v 10-ti litrovém kotlíku nechal zesklovatět na domácím vepřovým sádle (3 polévkové lžíce).
|
|
 |
| 2,1 kg k přípravě základního vývaru | 1,6 kg rybího masa (řízků), po nasolení jsem nechal odležet 2 hod. v chladu. |
Poté jsem přidal mletou sladkou papriku (2 polévkové lžíce), ale aby nezhořkla tak kotlík jsem odstavil z ohně. Po zamíchání jsem na chvíli vše osmahnul aby se paprika spojila s tukem kvůli vyvinutí chutí vůně a barvy. Přidal jsem malé množství vody (1/2 litrů), zamíchal a vložil rybí hlavy, páteře ocasy ploutve, plotice a okouna. Dolil jsem takové množství vody, aby vše bylo cca 2 cm pod vodou (3,5 - 4 l) a nádoba nebyla úplně plná ( asi 3 cm pod horní okraj, aby se polévka nevyvařila). Vše jsem naposled lehce s citem zamíchal a přivedl do varu.
A teď jsem přidal dvě malé domácí
pálivé papričky, jednu petržel s natí, kousek celeru dva bobkové listy, sůl, a velice pomalu jsem vařil (táhnul) cca 1,5 hodiny. Během vaření jsem nemíchal. Po dobu přípravy základního vývaru jsem připravil rybí vnitřností a zeleninu.
Příprava zeleniny:
Použil jsem 3 mrkve, 4 petržele, a půlku malého celeru. Petržel a mrkev jsem nakrájel na kolečka a celer na nudličky. Na pánvi jsem roztopil máslo na kterém jsem nakrájenou zeleninu orestoval.
Příprava vnitřností:
Vnitřnosti jsem opatrně „rozebral“, odstranil žlučníkový váček a do polévky použil jikry,mlíčí, játra a srdce. Dostatek množství osolené vody jsem přivedl do varu, přidal polévkovou lžíci octu polévkovou lžíci soli a rybí vnitřnosti (jikry a mlíčí jsem neodblaňoval). Po uvaření jsem vše scedil a vnitřnosti nakrájel na kousky ( tuk a blány jsem odstranil při krájení).
V této době základní vývar je již hotový. Procedil jsem ho (uvařenou cibuli jsem propasíroval). Maso z vývaru jsem dále nepoužil.
Do takto získaného základního vývaru, který se opět přivede do varu, jsem přidal porce kapra (které jsem po porcování nasolil a nechal odležet), uvařené a naporcované rybí vnitřnosti a orestovanou zeleninu. Vařil jsem ještě 10 – 20 minut. Na závěr jsem vše dochutil. Halászlé jsem podával v kotlíčku (1 litr) a v skleněné misce s měkkým chlebem a dobrým vínem.
