wz
pojednání o halászlé

   Předmluva se obvykle nečte, ale toto není předmluva…spíš jen takové zamyšlení…

   ...„jestliže se před někým zmíníme o rybí polévce, jistě nám odpoví, že ji dobře zná. To je přece polévka podávaná před ostatními jídly na Štědrý večer“. Rybí polévky jsou velmi rozmanité. Rybí polévky se podle speciálního odborného názvosloví dají zařadit alespoň do dvou skupin asi takto:

  • skupina hnědých polévek

  • skupina zvláštních (speciálních) polévek

   Do skupiny skupiny hnědých polévek zařazujeme rybí vývar – podáváme jej s různými zavářkami a nejrůznějším způsobem jej ochucujeme.Do skupiny speciálních polévek patří polévky podle speciálních receptů, především polévky typické pro různé země světa.

    CO TO JE "HALÁSZLÉ"?

   Halászlé je specialita maďarské kuchyně, kterou řadíme do skupiny speciálních polévek a je tak vydatná, že se podává jako hlavní jídlo a nejmenuje se nijak jinak než halászlé. Jak uvádí Ilonka Hermanová, ve své knize Maďarská kuchyně, vydané nakladatelstvím Merkur v Praze 1989 ... rybáři odnepaměti vařili ve svých skromných příbytcích na březích řek a jezer ze snadno dosažitelných surovin. „Halászlé se původně vařilo v kotlíku, v němž se střídaly cibule s vrstvami ryb tak, jak se je ten den podařilo rybáři nalovit. Vrstvy se zalily osolenou vodou a polévka se velice zvolna vařila za občasného zatřesení kotlíkem. Později, když Evropa poznala papriku, i do tohoto pokrmu se začala přidávat.

   Co je vlastně podstatou maďarskéo halászlé?
  1. Ryby

  2. Cibule

  3. Paprika

    1. Ryby – nejdůležitější rybou je kapr. Ostatní druhy ryb slouží k vylepšení chutě halászlé. Dravce, např. štiku, candáta upravíme raději jinak. Bylo by jich škoda, jejich maso by se při vaření rozpadlo, znehodnotilo. Mořské ryby do maďarského halászlé se v žádném případě nehodí.

     2. Cibule používáme jen tzv.“starou“. Komu záleží na dokonalosti pokrmu, tak ten si uchová loňskou cibuli, nebo si jí prostě koupí i když z jara je to problém. Nová, nebo sušená cibule se vůbec nehodí k přípravě halászlé a cibulovou pastu bych nedoporučoval vůbec.

3. Paprika – je jedna z nejdůležitějších ingrediencí. Mletá paprika je vlastně tvůrce chutě. V Maďarsku se používá několik druhů mleté papriky:

                             -Jemná sladká
                                -Segedská sladká
                                -Sladká růžová
                                -Lahůdková sladká
                                -Lahůdková lehce pálivá
                                -Lahůdková silně pálivá

    U mleté sladké papriky ke kompromisům nepřistupuji. Používám originální, v Maďarsku zakoupené (vyrobené). Kupuji vždy alespoň dva druhy.

Pálivá paprika – ve všech receptech se předepisuje „cseresznyepaprika. Jedná se tyto pálivé papričky.

    Já osobně používám pokojové pálivé papričky (plody směřují špičkou nahoru), které na Vysočině pěstuji v bytě a v letních měsících na balkóně. je suším.
 Zelená paprika -nám všem známa paprika. Pokud se v receptech uvádí lečo jako náhrada rajčat a papriky, tak se jedná o zavařenou směs podušené papriky a rajčat v určitém poměru. V zimě mimo halászlé se používá tak, že k cibulovému základu (na kolečka pokrájená a důkladně podušená cibule) přidáme lečo, na kolečka pokrájené klobásky (domácí), přiměřené množství vajec promícháme, doděláme a podáváme s měkkým chlebem.

    Historie a současnost Halászlé

mapa maďarska

   Halászlé jsem rozdělil do třech základních druhů (typů) a to podle oblastí ve kterých se halászlé připravovalo a připravuje.
                                    1. Dunajské halászlé
                                    2. Tiské halászlé (Halászlé z oblasti Tisy)
                                    3. Balatonské halászlé

1. Dunajské halászlé se připravuje z kapra (z kaprů), velkého množství cibule, domácí papriky a podává se s nudlemi. Pokrm se připravuje bez pasírování. Dunajského halászlé spočívá v použití vynikající papriky, velkého množství ryb a cibule.

Proč se dunajské halászlé podává s nudlemi? (1; 2)
    Podávání halászlé s nudlemi má hlubokou tradici, kterou založili mlynáři. Mouky bylo víc než dostatek a k obohacení pokrmu se přidávaly do halászlé domácí nudle. Přípravu nudlí měla na starosti paní mlynářka. Halászlé se stalo vyhlášeným pokrmem v okolí obcí Kalocsa, Paks a Baja. Dunajské halászlé má své varianty. Úplně jiným způsobem se připravuje halászlé v Komárome, jinak v Paksi, v Baji ......
Proč se haládzlé nepasíruje?
  Podél Dunaje, se rozprostírají tradiční pěstírny papriky (Kalocsa, Bogyiszló atd.).Je zde více než dost kvalitní papriky. Zahušťování bylo jednodušší a levnější provést paprikou, než pasírováním ryb (nemluvě o krásné barvě, kterou paprika pokrmu dodává). Nesmíme použít halászlé kocka“ nebo "halászlépor" Vyjmenované výrobky se hodí k přípravě rychlého sobotního teplého pokrmu, ale ne k přípravě kulinářského produktu halászlé. Jako zajímavost uvedu, že v Maďarsku mimo dvojitého balení Halászlékocka za 335 Ft = 41,90,-Kč (tj.celkem 12 kostiček. Příprava spočívá v zalití horkou vodou a zamíchání při dávkování: dvě kostky a 4 dcl vody), jsem koupil „Bajai Halászlés nudlemi k přípravě 7,5 dcl polévky za 189 Ft.= 23.60,-Kč.

2. Tiské halászlé (halászlé z oblasti Tisy)
    Hlavním představitelem je Szegedské halászlé( ze Segedu. Původně se vše potřebné vložilo do kotlíku a uvařilo. Toto halászlé se nepasírovalo. Připravovalo se obdobně jako Dunajské halászlé, ale v dnešní době je tomu jinak Toto halászlé se liší od dunajského halászlé způsobem přípravy a ještě tím, že se vaří v jiném kotlíku. Na březích tisy se používají kotlíky s tvarováním ven což podle některých má výrazný vliv na chuť. Podstatným rozdílem však je, že halászlé v oblasti Tisy se připravuje ve dvou etapách (fázích). . Nejdříve se uvaří základní vývar.. Do scezeného základního vývaru se pasírují drobné ryby a cibule a v něm se pak uvaří rybí porce. Tímto způsobem uvařené halászlé vlivem pasírování získává světlejší barvu než dunajské. Podává se bez nudlí.

 tvarování ven     tvarování dovnitř
                                                         

     Já osobně jsem si obstaral ten kotlík s tvarováním ven s celkovým objemem 10 litrů. Někomu se může zdát, že to je příliš, ale  podle mých zkušeností je právě ten, který mi vyhovuje. Kotlík nikdy není plný pokrmu, musíme počítat s prostorem pro manipulaci (míchání, přenášení) Trojnožka je opatřená otočným čepem, který má dostatečnou vůli i ve vertikálním směru k potřásání kotlíkem, když už se připravovaný pokrm nesmí míchat vařečkou. Samozřejmě, že jsem si obstaral i plynový hořák, který se napojí na propanbutanovou láhev. Ten jsem musel předělat. Původní konstrukce naším podmínkám nevyhovuje -  na konci hadice je jiný závit, než naše plynové láhve. Je výhodné si přikoupit kotlíčky na stojáncích. Z kotlíčků se najíte pohodlně, působí  stylově  a na stojánku pomocí svíčky do aromalampiček pokrm uchováme teplý (horký). V kotlíku jsem zkouše, halászlé,  guláš a perkelt.Vařil jsem na plynu, přírodním ohni a doma v kuchyni.

3. Balatonské halászlé

    Příprava se zásadně liší od předešlých způsobů to tím, že se zde používá kořenová zelenina.Více se podobá halászlé které se připravovalo v okolí Tisy – začíná se přípravou základního vývaru. „Tehdy“ se voda nabírala z Balatonu. V dnešní době tomu tak není, ale podstata receptu zůstala zachována. Halászlé se pasíruje a většinou se nepodává se s nudlemi. Když se zahušťuje tak tím způsobem, že ve smetaně (33%) se rozšlehá žloutek. Tvrdí se , že k Balatonskému halászlé se má pít Balatonské víno, kterého je v tomto kraji taky hodně (Balatoni szurkebarát, ….).

K významným událostem Balatonského regionu patří každoročně uspořádané soutěže ve vaření halászlé.

    Začínáme s živou rybou

    Jak na to – rybu netrápit a nezranit se?     Větší rybu (kapra) zabíjím tak, že jí pevně jednou rukou přidržím (pomocí utěrky, aby neklouzala hřbetem vzhůru, ale tak abych ji nepomačkal nebo nepolámal). Omráčení ryby provedu prudkým, přesným úderem (opakovaným) do temene hlavy (nesmím ji rozbít) a nechám vykrvácet – ihned po omráčení ryby proříznu žábry popřípadě přeříznu za hlavou páteř. Nůž musí být dobře nabroušen! Pokud se jedná o menší ryby stačí několikanásobný úder do hlavy. Ovšem pozor na úhoře, který má velmi tuhý život a navíc je velmi kluzký.

A co dále?
    Jestliže autor receptu neuvádí odstranění šupin, tak jsem přesvědčen, že tak učinil, k čemuž se používá několik způsobů. Především je to škrabání, které dodnes mnoho lidí považuje za jediný možný způsob. Můj způsob odstranění šupin, kuchání a porcování kapra uvádím v závěrečné části. 

"Hořká kost" - drtící destička???

   V popisovaných receptech se téměř vždy se uvádí, že byla odstraněná "hořká kost", která je přístupná po uříznutí hlavy pod požerákovými zuby, přesněji řečeno je to kost o kterou si kapr drtí potravu požerákovými zuby - drtící destička.

   Vnitřnosti - pokud je v receptu uvedeno, že do halászlé se používá i rybích hlav (z kapra atd,) tak bez očí a žaber. Pokud jde o vnitřnosti tak se jedná hlavně o jikry, mlíčí, dále o srdce a játra, tedy bez střev, žaludku, plynového měchýře, ledviny a žluči, kterou musíme odstranit velmi opatrně. 

    Svalová vlákna rybího masa jsou kratší a jemnější než svalová vlákna teplokrevných zvířat. Rybí maso má jen malé množství vaziva a obsahuje více vody a některé druhy ryb mají charakteristické vlastnosti. Rybí maso je jediné, u kterého tolik nevadí přesolení.


Plátky masa seříznuté z boku ryby těsně při žebrech. Jsou to čisté plátky masa, relativně bez kostí – to záleží na druhu ryby.
Řízky jsou příčné řezy z ryby – buď celé, jde-li o plát masa s páteří uprostřed a s žebry po stranách, nebo jen z poloviny, pak páteřní obratle odstraňujeme. Řízky - tzv.podkovy

    Způsob přípravy - technologie

   Příprava halászlé je záležitostí mužů a není vyloženou záležitostí uspokojení základních potřeb. Chuť bývá podbarvena neopakovatelnou a zvláštní atmosférou daného okamžiku. Tento proces většinou probíhá přímo u vody při rybolovu, na zahradě, nebo jak je to tradicí v Maďarsku na různých slavnostech, soutěžích ve vaření halászlé.

   Jednou ze všeobecných zásad při vaření rybích polévek je, že rybu nebo její části a ostatní přísady vkládáme vždy do studené vody, kterou přivedeme do varu.Výjimku tvoří kategorie polévek kde použití vývaru (vývar z ryb) je zásadní. V těchto případech se rybí porce určené ke konzumaci vkládají do horkého vývaru. Po uvaření se základní vývar procedí a pečlivě se odstraní větší kosti i drobnější kůstky a poté rybí maso a cibuli (někdy jen cibuli) můžeme propasírovat zpět do vývaru (protlačení dokonale uvařeného rybího masa přes husté síto,cedník s oky 2x2mm). Rybí maso totiž když je důkladně uvařené (jinak tepelně zpracované) se dělí na jakési svalové sloupce až na malé „šupinky“. Příprava je časově náročnější záležitostí, ale přesné dodržení časových norem není nutnou záležitostí ( jestli se pokrm připravuje 1,5 hod. tak 10 minut nerozhoduje), důležité je přípravu sledovat a upravit tak, aby jídlo bylo hotové.

    Jak zjistit, jestli základní vývar je již hotový? Odchycená unikající pára nad hrncem mezi palcem, ukazovákem a prostředníčkem je lepkavá. Polévka po vychladnutí zhoustne, vznikne řídký sulc.

   Výraz „mírně vaříme“, „necháme táhnout“ nebo „táhnutí“ znamená udržování polévky na ohni těsně při bodu varu.

   Ještě něco o paprice. Téměř ve všech případech se uvádí, že paprika se přidává do polévky najednou celá předepsaná dávka, nebo jen půlka a pro dosažení lepšího vzhledu druhou půlku několik minut ( 5-10) před ukončením vaření. Ovšem nejen podle mého názoru paprika vyvine svou chuť, barvu a vůni poté co byla spojená s tukem - základy vaření.

   Níže uvedené recepty které jsem našel na stránkách mamarecept.fw.hu a volně přeložil jsou jen návody k přípravě pokrmů a autoři zřejmě vycházeli ze snadno dosažitelných surovin. Při nejlepší snaze dodržet původní receptury budeme nuceni přistoupit ke kompromisům, protože pravděpodobně narazíme na problémy při obstarávání surovin. Některé druhy ryb u nás těžko seženeme (fogoš – Balatonský candát, kősüllő – Candát východní na Slovensku - Zubáč volžský ( Stizosteidon volgensis ) , anebo jeseter. Lovím na Vysočině a tento pokrm připravuji z plotic, cejnů, okounů, kaprů, …… . Důležitější je zachovat předepsaný postup - technologii.


Dunajské halászlé

    Dunajské halászlé 1

1 kg kapra
15 dkg cibule,
5 dkg domácí mleté sladké papriky,
2 dkg soli,
2-3 pálivé  papričky
4 porce nudlí.
Kapra očistíme, zbavíme hlavy, ocasu a naporcujeme, odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli a ryby přivedeme do varu ve třech litrech vody. Přidáme sůl, polovinu mleté sladké papriky a  pálivé papričky. Po půlhodinovém vaření přidáme druhou polovinu mleté sladké papriky a vaříme ještě 5 minut. Podáváme s nudlemi.

    Dunajské halászlé 2

1 kg kapra, sumce, sumečka amerického,
2 cibule,
domácí sladká a pálivá mletá paprika.

Na kolečka nakrájenou cibuli a rybí porce vkládáme do kotlíku vždy cibuli a rybí maso. Vše zalijeme vodou tak, abychom poslední vrstvu masa měli asi 1 cm pod vodou. Vše přivedeme do varu, přidáme polovinu mleté sladké papriky a pálivou papriku. Vaříme cca 2 hodiny. Kotlíkem občas potřeseme, ale polévku zásadně nemícháme. Před koncem vaření přidáme mlíčí, jikry a zbytek papriky.

    Dunajské halászlé 3

1,5 kg kapra,
0,5 kg drobných ryb (karas, plotice a pod),
3 cibule,
10 dkg sladké papriky,
1 pálivá paprika,
nudle.

V litrů vody asi půl hodiny vaříme nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme kousky ryb (nakrájené ryby), společně s kapří hlavou a ocasem. Přidáme sůl, papriku a tolik vody, aby maso bylo ponořené.
Během vaření s vývarem nemícháme jen sem – tam potřeseme kotlíkem. Po půlhodinovém vaření podáváme s nudlemi.

    Halászlé z různých druhů ryb

15 dkg cibule,
3 dkg mleté sladké papriky,
2,5 dkg soli,
5 dkg rajčat,
5 dkg zelené papriky, (popřípadě odpovídající množství leča), 5 dkg brambor,
4 porce kostičkových nudlí,
2-3 pálivé papričky.

Očištěné ryby naporcujeme na drobné kousky a vložíme do hrnce. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, mletou sladkou paprikou, rajčata, zelenou paprikou, na kostičky nakrájené brambory, pálivé papričky a 3 litry vody. Necháme prudce vařit asi 40 minut. Ryby vyjmeme, polévku procedíme. Do scezeného vývaru zavaříme "kostičkové" nudle.

    Halászlé z různých druhů ryb 2

0,5 kg kapra,
0,5 kg sumce,
50 dkg candáta,
30 dkg jesetera,
25 dkg cibule,
3 dkg papriky,
2,5 dkg soli,
5 dkg rajčat,
10 dkg zelené papriky, (v zimě 2 lžíce leča).

Očištěné ryby naporcujeme na 6-8 dkg porce a osolíme. Nadrobno nakrájenou cibuli, rybí hlavy, páteř, ocas, ploutve a mletou paprikou vaříme 3/4 hodiny. Do scezeného vývaru vyklopíme osolené ryby (nebo naopak). Přidáme jikry, mlíčí, paprikový lusk, rajčata a po 25 minutách mírného vaření je polévka hotová.

    Bajai halászlé 1 - Halászlé z Baji

1 kg kapra,
15 dkg cibule,
5 dkg domácí mleté sladké papriky,
2 dkg soli,
10 dkg rajčat,
5 dkg zelené papriky, (popřípadě tomu odpovídající množství leča),
2-3 pálivé papričky
4 porce nudlí.

Kapra očistíme, hlavu, ocas oddělíme, trup naporcujeme a odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli a ryby dám vařit ve 3 l vody. Přivedu do varu ( až je objeví pěna ) přidám sůl, mletou sladkou papriku, rajčata a zelenou papriku. Po hodinovém vaření na silném ohni podávám vývar s nudlemi a poté rybí maso.

    Halászlé z Baji 2

1 kg kapra,
25 dkg různých ryb: sumeček americký, štika, plotice apod.,
2 střední cibule,
2 vrchovaté pol. lžíce mleté papriky (lžíce sladké a lžíce pálivé!),
2 dkg soli,
1 malé rajče,
1 malá špičatá zelená paprika,
1 pálivá paprička
1/4 dl červeného vína.

Nadrobno nakrájenou cibuli vložíme do kotlíku, přidáme litr vody, dále přidáme již dvě hodiny předem naporcované a nasolené kousky ryb (plátky, filety) a přivedeme do varu. Na počátku vaření (vzniklou šedou pěnu nesmíme odstranit-sesbírat) přidáme mletou sladkou a pálivou papriku, zelenou papriku, rajče, pálivou papričku a víno. V průběhu vaření je přísný zákaz míchání! Místo míchání sem-tam potřepeme kotlíkem. Po uplynutí 35 – 40 minut od počátku rovnoměrného vaření ochutnáváním posuzujeme harmonické vyvinutí chutí. Přibližně 10 minut před ukončením vaření přidáme mlíčí a jikry. Rozhoduje každá minuta, rybí maso se nesmí nerozvařit (nerozpadnout). Polévka se v Baji podává s dlouhými  nudlemi.

    Bajai halászlé 3-Halászlé z Baji 3

2 kg kapra nebo různé druhy ryb,
2-4 ks rybích hlav,
200 g  cibule,
1 zelená paprika,
1 brambora,
1 rajče,
mletá sladká paprika,
mouka,
vejce,
sůl.

Očištěné ryby nakrájíme na prst široké proužky a  osolíme. Rybí hlavy s nakrájenou cibulí, zelenou paprikou, bramborem, s rajčetem vložíme do studené vody a přivedeme do varu. Přidáme sůl a  mletou sladkou paprikou. V průběhu vaření z mouky a vajec vyválíme těsto, které nakrájíme a povaříme. Do scezeného základního vývaru přidáme kousky ryb, které uvaříme. Vyvařené nudle vložíme do hrnce, (mísy) a přilijeme přiměřené množství halászlé s porcemi ryb

    Paksi halászlé - Halászlé z Pakše

1,5 kg kapra,
20 dkg cibule,
6 dkg domácí mleté sladké papriky,
3 dkg soli,
3-4 pálivé papričky
6 porcí nudlí.

Kapra očistíme, hlavu, ocas oddělíme trup naporcujeme a odstraním drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli a ryby přivedeme do varu ve 4 litrech vody, přidáme sůl, polovinu mleté sladké papriky a pálivé papričky. Po půlhodinovém vaření na větším ohni přidáme druhou polovinu mleté papriky a vaříme ještě 5 minut. Podávám s nudlemi.

    Halászlé z Dunakömlőd -u

1 kg kapra,
35 dkg červené cibule,
4 dkg domácí mleté sladké papriky,
2 dkg rajčatového protlaku,
2 dkg soli,
2-3 pálivé papričky
4 porce nudlí.

Kapra očistíme, hlavu, ocas oddělíme, zbytek naporcujeme. Odstraníme drtící destičku. Rybí porce osolíme a přibližně hodinu nechám odležet v chladu. Nadrobno nakrájenou cibuli a ryby přivedeme do varu ve třech litrech vody a poté přidáme polovinu mleté papriky a pálivé papričky. Asi po 20 – 25 minutách mírného vaření přidáme druhou polovinu mleté papriky a vařím 5 minut. Podáváme s nudlemi.

    Rybářské halászlé

1 kg ryb,
2 cibule, paprika, sůl, pálivé papričky.

Rybu očistíme naporcujeme a porce vytřídíme. Drobně pokrájenou cibuli dáváme na dno kotlíku, na cibuli pak rybí hlavu(y), ocasy, ploutve a na vrch vytříděné libové porce (filety) z ryb. Osolíme posypeme paprikou a zalijeme vodou. Vaříme na prudkém ohni  cca 35 - 40 minut.

    Halászlé z Dunapentel-u

1 kg kapr,
10 dkg červené cibule,
2 dkg papriky, sůl, 1 pálivá paprička.

Očištěného kapra vykucháme, vnitřnosti probereme očistíme, omyjeme a odstraníme drtící destičku. Trup nakrájíme na tři prsty široké porce. Na dno kotlíku dáme vrstvu nadrobno nakrájené cibule a vrstvu rybího masa. Zaprášíme mletou sladkou paprikou, osolíme a přidáme vrstvu cibule. Poté opět vrstvu rybího masa zaprášíme  mletou sladkou paprikou, osolíme.
Proces vrstvení opakujeme tak, aby poslední vrstvu tvořily rybí porce. To vše zalijeme vodou tak, aby vše bylo dostatečně ponořené. Vše přivedeme do varu a na mírném ohni vaříme  40 minut. Opatrně vyjmeme ryby, které vložíme do polévkové mísy. Vývar po scezení nalijeme na rybí maso a podáváme.
Někde se halászlé připravuje tak, že do scezeného vývaru se propasíruje rozvařená cibule. „Halászlé kocka“ - něco jako bujón, se rozpustí v  teplé vodě a takto získaný základní „bujón“ se přidá do scezeného vývaru. Vývar přivedeme do varu a nalijeme na rybí maso.

    Halászlé z Bácsky (čti „z Báčky“)

2-3 plátky sumce,kapra, jesetera, štiky,
30-40 dkg drobných ryb,
3 červené cibule,
1 zelený paprikový lusk,
1 rajče,
1 dl vína,
mletá sladká paprika, sůl,
1 pálivá paprička.

Za účelem přípravy základního vývaru dáme do studené vody vařit očištěné, vykuchané drobné ryby (asi na 1 hodinu). Do druhého většího hrnce vložíme drobně pokrájenou cibuli a ryby (plátky). Základní vývar scedíme, uvařené drobné ryby propasírujeme do základního vývaru a vše přidáme do většího hrnce s rybími plátky a přivedeme do varu. Přidáme na kroužky nakrájenou papriku, rajče, víno a sůl.
Když je maso skoro hotové přidáme mletou papriku. Podáváme s nudlemi.
,/p

    Dolnodunajské halászlé

3 kg ryb,
1 cibule,
2 paprikové lusky,
20 dkg kořenové zeleniny,
2 rajčata,
3 dl smetany,
3 žloutky
mletá sladká paprika,
1 bobkový list
nočky
sůl, pepř.

Ryby očistíme, hlavy, ocasy a ploutve oddělíme. Rybí maso naporcujeme a necháme odležet. Ve 2 litrech vody uvaříme nadrobno nakrájenou cibuli, hlavy, kostry, ploutve a ocasy. Uvařený vývar procedíme, přidáme porce ryb mletou papriku, paprikové lusky, zeleninu, bobkový list, sůl, pepř a vše uvaříme. Po 25 minutách vaření zahustíme ve smetaně rozšlehanými žloutky. Ještě dochutíme octem a podávám s noky.


Balatonské halászlé

    Balatonské halászlé 1

1/2 kg drobných ryb (např.plotice),
1 kg kapra,
20 dkg cibule,
5 dkg mleté sladké papriky,
3 dkg soli,
1-2 pálivé papričky

Ryby očistím, hlavy, ocasy, ploutve oddělíme, trup naporcujeme a odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli a drobné ryby přivedeme do varu ve třech litrech vody a uvaříme základní vývar, který následně procedíme, cibuli a uvařené ryby propasírujeme. Do takto získaného základního vývaru, který opět přivedeme do varu osolíme, přidáme rybí porce, papriku a pálivé papričky. Po 3/4 hodinovém vaření podáváme s měkkým chlebem.>

    Balatonské halászlé 2

1/2 kg drobných ryb (např.plotice),
1,5 kg kapra,
1 kg sumce,
25 dkg cibule,
5 dkg mleté sladké papriky,
3 dkg soli,
2 stroužky česneku,
1 paprikový lusk,
1 rajče,
pálivá paprička.

Ryby očistíme, hlavy, ocasy, ploutve oddělíme a kapra naporcujeme. Odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli, drobné ryby, hlavu z kapra a česnek vložím do 3 l studené vody, přivedeme do varu a uvaříme základní vývar, který procedíme cibuli a uvařené ryby propasírujeme. Do základního vývaru, který opět přivedu do varu, přidám porce kapra, sumce papriku, pálivou papričku a osolíme. Po 35 – 40 minutách vaření podávám.


Tiské halászlé

    Szegedské halászlé 1

1/2 kg drobných ryb,
1 kg kapra,
15 dkg cibule,
3 dkg lahůdkové mleté sladké     papriky,
2 dkg soli,
1 pálivá paprička,
3 dl suchého bílého vína.
Z kapra odstraníme hlavu ploutve ocas. Trup naporcujeme. Odstraníme drtící destičku. Hlavu ploutve, ocas a drobné ryby přivedeme do varu ve 3 litrech vody a potom (po uvaření) propasírujeme. Do takto získaného základního vývaru vložíme naporcovaného kapra, nadrobno nakrájenou cibuli a přivedeme do varu. Osolíme přidáme polovinu papriky a pálivou papričku. Po půlhodinovém vaření přidáme druhou polovinu mleté papriky, víno a vaříme ještě 5 minut.

    Szegedské halászlé 2

1 kg kapra,
1/2 kg candáta,
1/2 kg sumce,
1/2 kg cibule,
5 dkg mleté sladké papriky,
20 dkg zelené papriky,
10 dkg rajčat, sůl.

Ryby naporcujeme na kousky, osolíme včetně jiker nebo mlíčí a nechám odležet.
Cibuli nakrájím na silnější kolečka. Hlavy, kosti (páteř) společně s cibulí vložíme do 2 litrů studené vody a na mírném ohni přivedeme do varu. Na mírném ohni vaříme cca 1,5 hodiny. Vývar procedíme přidáme mletou papriku, opatrně vložíme naporcované rybí porce, na kostičky pokrájenou papriku, rajče a na přiměřeném ohni dále vaříme ještě cca půl hodiny. Během vaření nemícháme jen občas nádobou zatřeseme, aby se ryby  nerozpadly a nepřipálily.
Podle možností podáváme přímo v kotlíku v horkém stavu.

    Szegedské halászlé z kapra

1 ks 1-1,2 kg kapra,
1/2 kg rybí drobotě (plotice, karas), nebo rybí hlavy a ocas,
2 velké cibule,
2 zelené paprikové lusky,
2 rajčata,
1-2 pol.lžíce mleté sladké papriky,
pálivé papričky a sůl.

Ryby očistíme, důkladně vymyjeme, zbavíme hlavy, ocasu a trup naporcujeme na prst široké řízky, zlehka nasolíme a necháme odležet (pokud máme k dispozici mlíčí a jikry tak je přidáme k řízkům). Hlavu, ocas a očištěné omyté drobné ryby vložíme do hrnce a přidáme tolik vody, aby vše bylo ponořené. Přidáme na kolečka pokrájenou cibuli, jemně posolíme a na středním ohni pod pokličkou přivedeme do varu. Vaříme tak dlouho, než maso se samo dělí od kostí (1 – 1,5 hod.) Vývar procedíme, ale nepasírujeme! Scezený vývar přivedeme do varu, přidáme mletou papriku, na kolečka pokrájenou papriku, pokrájené rajčata,  pálivou papričku a osolené řízky (mlíčí, jikry). Necháme přejít varem a na mírném ohni vaříme ještě 15 – 20 minut. Okamžitě podáváme.

    Szegedské halászlé (starý recept)

Několik druhů ryb -  sumce, jesetera, kapra očistíme umyjeme a potom vykucháme (dáme velký pozor, aby žlučníkový váček nepraskl). Do kotlíku dáme na 2 prsty osolené vody, přidáme na kousky naporcované krvavé ryby, ale kotlík nesmíme úplně naplnit, aby se nám polévka nevyvařila (tak 2 prsty od vrchního okraje) a doplníme tolik vody, aby ryby byly ponořeny a necháme vařit. Až se objeví pěna, přidáme přiměřené množství  cibule (nakrájené na kolečka) krájenou a mletou papriku. Připálení zabráníme občasným zatřesením kotlíku. Během vaření polévku dochutíme.

    Szegedské halászlé (autorka receptu:Tutsek Anna)

K přípravě pravého halászlé obstaráme vždy čerstvé ryby, jen tak dosáhneme vynikající chutě. Menšího jesetera, sumce a kapra. Očistíme, umyjeme a až potom vykucháme, protože ryby jsou chutnější když je vaříme s krví. Očištěné ryby naporcujeme na dva prsty široké kousky. Ke třem menším rybám nakrájíme 3 cibule (na kolečka), které uvaříme společně s rybami (bez rybích řízků). Vývar propasírujeme přidáme Szegedskou mletou sladkou papriku, trochu rajčat a vložíme rybí kousky (řízky) tak, aby byly ponořené. Na prudkém ohni vaříme cca 20 minut. Míchat nesmíme, protože by se ryby rozpadly. Jestliže polévku vaříme v kotlíku tak ji podáváme také v kotlíku, jestli ne tak halászlé rychle (šikovně) vyklopíme do hluboké mísy.

    Halászlé podle Gregora (autor receptu:Gregor József)

dva kapry kolem 2 kg,
5-6 rybích hlav
1 kg rybích vnitřností.

Z ryb odstraníme šupiny, vykucháme, hlavu oddělíme. Připravíme kousky, které osolíme. Rybí hlavy s  cibulí vaříme více než hodinu (hojně vody bez soli). Větší kosti odstraníme  a rybí maso propasírujeme. V takto získaném vývaru rozpustíme 4 kostky „halászlékocka“, osolíme, přidáme sladkou mletou papriku a přivedeme do varu. Poté přidáme kousky ryb a 15 minut prudce vaříme (můžeme přidat polévkovou lžící octu, aby se nám rybí maso nerozvařilo). Teď opatrně přidáme předem nasolené jikry a mlíčí a vaříme ještě 10 minut. Při stolování nabízíme pálivé papričky.

    Tiské vinné halászlé

1 kapr,
1/2 kg drobných ryb,
20 dkg cibule,
3 lžíce Szegedské papriky,
1 pálivá paprička
1 dl suchého bílého vína (např. ryzlink), sůl.

Kapra očistíme, hlavu, ocas oddělíme trup naporcujeme odstraníme drtící destičku. Nadrobno nakrájenou cibuli a ryby přivedeme do varu ve třech litrech vody a po uvaření propasírujeme.
Do scezeného vývaru přidáme naporcovaného kapra a pálivou papriku. Přivedeme do varu a přidáme polovinu mleté sladké papriky. Vaříme půl hodiny, přidáme druhou polovinu mleté papriky, víno a vaříme ještě 5 minut.


Jiné recepty na halászlé

    Pijácké halászlé

1 kg ryb,
5 dkg sádla,
3 cibule,
15 dkg mrkve,
15 dkg petržele,
1 celer,
1 lžíce mleté sladké papriky, sůl,
2 dcl smetany,
1 žloutek,
ocet,
1 bobkový list,
cukr krystal - 1 kávová lžička ,
chléb.

V kotlíku rozpustíme sádlo. Nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, zaprášíme červenou mletou sladkou paprikou a přidáme asi 3 litry vody. Přivedeme do varu, přidáme naporcované ryby a za občasného potřásání vaříme 3/4 hodiny. Do scezeného vývaru propasírujeme cibuli a ryby, přidáme na proužky pokrájenou zeleninu, bobkový list, lžíci octa a předepsané množství cukru. Zeleninu uvaříme do měkka a zahustíme ve smetaně rozšlehaným žloutkem a vaříme ještě 5 minut. Podáváme s opraženou houskou nakrájenou na kostičky.

    Houbové halászlé (autorka receptu: Fehérné Sebestyén Ágnes)

1,5 kg kapra,
50 dkg rybích vnitřností,
50 dkg  cibule,
4-5 pálivých papriček,
25 dkg hub,
červená mletá sladká paprika, mletý pepř, sůl.

Kapra naporcujeme na 6 porcí a dáme stranou. Zbytek ryb, vnitřnosti, cibuli pokrájenou na čtvrtky a pálivé papričky uvaříme ve 2 litrech vody. Vše propasírujeme a jestli takhle získaný vývar je příliš hustý tak ho zředíme převařenou vodou. Přidáme houby, mletou sladkou papriku, okořeníme, osolíme, přivedeme do varu a vaříme 5 minut. Poté přidáme rybí porce a vaříme ještě 20 minut.

    Hortobágyské halászlé(čti:Hortobáďské)

2 kg kapra, nebo jiných ryb,
2-4 rybích hlav a ocasy,
300 g cibule,
300 g paprikových lusků,
50 g soli,
50 g mleté sladké papriky,
1 rajče,
pálivé papričky, česnek, mletý pepř, kmín.

Očištěné ryby očistíme, naporcujeme osolené kousky ryb necháme odležet. Prudkým varem z hlav, ploutví, páteří, cibule, papriky a rajčat připravíme základní vývar. Během vaření ochucujeme a přidáme pálivé papričky. Vývar procedíme do odpovídající nádoby a podle potřeby (hustoty) propasírujeme. Přidáme rybí plátky, mletou papriku, česnek, pepř, kmín, a na mírném ohni dovaříme.

    Halászlé s uzenou slaninou

1,5-2 kg různých ryb včetně kapra,
15 dkg uzené slaniny,
2-3 cibule,
mletá sladká paprika,
2 menší brambory,
2-3 paprikové lusky,
1 plechovka rajčatového protlaku(70 g), sůl.

Táto jemná chutná polévka se připravuje ze sedmi druhů menších či větších ryb. Každopádně musíme mít sumečka amerického a kapra. Drobné ryby můžeme doplnit hlavami a ocasy větších ryb. Ze slaniny oškrábeme papriku, nakrájíme na kostičky a vypečeme v kotlíku s nadrobno nakrájenou cibulí. Zaprášíme polévkovou lžící mleté sladké papriky, přidáme 2 – 3 litry vody a připravíme základní vývar a to následovně: do vody přidám 3 – 5 mletých ryb, nebo hlavy a ocasy z větších ryb, paprikové lusky, brambory, rajčatový protlak a vše vaříme 1/2 hodiny. Uvařené brambory vyjmeme a rozmačkané je vrátíme do vývaru. Přivedeme do varu, přidáme osolené plátky ryb a vaříme na mírném ohni, ochutnáváme a závěrem dochutíme.

    Halászlé(recept restaurace „Szőlőskert fogadó Nagykanizsa“)

1 kg kostí ( hlava z kapra nebo amura, ocásky a páteře, které nám zůstaly po porcování), jestliže máme tu možnost tak kousek sumce
1 pěkná plotice,
1 menší karas (rybí drobotina ),
3/4 kg  cibule,
2 menší brambory,
sůl, paprika, 2-3 paprikové lusky, sádlo nebo olej.

Jednu cibuli dáme stranou, zbytek pokrájíme nadrobno a osmahneme na sádle (oleji). Přidáme drobné ryby a kosti. Dusíme bez vody, ve vlastní šťávě za občasného míchání do té doby než se maso dělí od kostí. Přidáme mletou papriku. Zamícháme, přidáme trochu vody a pořádně osolíme. Po chvilce přidáme paprikové lusky, cibuli, kterou jsem dal stranou, brambory  a vodu (takové množství, aby vše bylo 10 cm pod hladinou). Vaříme dvě hodiny a ke konci vaření vše obarvíme na sádle osmahlou mletou paprikou. Vše poctivo propasírujeme a do takto získaného základního vývaru přidáme porce ryb a vnitřnosti.